Одежда для пищевого производства и HoReCa: что требуют нормы
Автор: Редакция СпецСнабУрал
Нормативная база проверена 06.10.2026
Нормативы не задают одну «форму санитарной одежды»: ни цвет, ни материал, ни частоту смены в ТР ТС 021/2011 и новом СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Зато есть жёсткие правила вокруг неё: личная и рабочая одежда хранятся раздельно, в производственных помещениях ничего личного не хранят, перчатки меняют при порче, а процедуры личной гигиены работодатель встраивает в ХАССП. Всё остальное — материал, цвет, смену, стирку — вы определяете сами во внутренних документах.
Что к кому относится: ТР ТС 021/2011 действует для всех изготовителей пищевой продукции, а СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — только для предприятий общественного питания.
Что изменилось в санитарных правилах
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 признан утратившим силу с 1 сентября 2026 года. Вместо него действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление главного санитарного врача от 02.06.2026 № 18; вступает в силу с 01.09.2026 и действует до 01.09.2032). Если в вашей инструкции или программе производственного контроля ещё ссылка на 3590-20, её пора заменить.
В новом документе отдельного раздела про санитарную одежду, сменную обувь и головные уборы нет. Требований к одежде и гигиене работников в нём немного: п. 31 (основной), п. 41, а также частные случаи — п. 57 подп. 9 (бортпроводники перед раздачей бортового питания должны надевать фартук и перчатки или иную форму одежды, предусмотренную в организации), п. 64 подп. 8 (в группах семейного типа в детских организациях допускается стирка рабочей одежды в стиральных машинах) и п. 65 подп. 6 (в палаточных лагерях дети и взрослые на дежурстве по кухне работают в фартуках и головных уборах). Всё, что касается цвета, материала и частоты замены, нужно прописывать в собственных процедурах.
Что обязательно по ТР ТС 021/2011
| Требование | Статья |
|---|---|
| Изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры на принципах ХАССП | ст. 10 ч. 2–3 |
| В их число входит выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены | ст. 10 ч. 3 п. 9 |
| Запрещено принимать пищу в производственных помещениях | ст. 11 ч. 5 |
| Работники, контактирующие с сырьём и продукцией, проходят предварительные и периодические медосмотры | ст. 11 ч. 6 |
| Больных инфекциями, подозреваемых и носителей не допускают к производству | ст. 11 ч. 7 |
| Туалеты не выходят дверями в производство; перед входом в тамбур с умывальниками — вешалки для рабочей одежды | ст. 14 ч. 2 п. 3 |
| Умывальники с горячей и холодной водой, средствами для мытья и вытирания или сушки рук | ст. 14 ч. 2 п. 4 |
| В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала | ст. 14 ч. 3 |
В самом регламенте нет слов «санитарная одежда» и «головной убор», как нет и срока смены или стирки.
Что сказано в СанПиН 2.3/2.4.4282-26
По пункту 31 работники производственных помещений общепита обязаны:
- оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведённых местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор и личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
- при посещении туалета снимать рабочую одежду, фартук и головной убор в отведённом месте либо надевать сверху халаты, и тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством;
- сообщать о кишечных инфекциях у членов семьи, проживающих вместе, медицинскому работнику или ответственному лицу;
- использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов; менять их при нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов.
К гигиене работников относится и п. 25 (он не про одежду): медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо ежедневно осматривает работников, занятых изготовлением продукции, и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с сырьём, на гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела и на признаки инфекционных заболеваний.
Пункт 41: лица, сопровождающие сырьё и продукцию в пути и выполняющие погрузку и выгрузку, используют рабочую одежду с учётом смены по мере загрязнения.
Мясная продукция: ТР ТС 034/2013
Для мясопереработки отдельных требований к санитарной одежде регламент не вводит. Действуют общие требования ТР ТС 021/2011, потому что процессы должны соответствовать требованиям всех применимых регламентов (раздел I). Единственное упоминание специальной одежды — п. 55: если при обвалке и жиловке найдены патологические изменения, характерные для инфекционных и инвазионных болезней, проводят санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.
Чек-лист для ХАССП-плана: что записать и на что сослаться
Нормы оставляют часть вопросов открытыми, поэтому в программе производственного контроля и инструкции по личной гигиене нужно зафиксировать ответы. Каждый пункт ниже — отдельная запись с основанием; в колонке «Что норма не задаёт» — то, что вы решаете сами.
| № | Что записать | Основание | Что норма не задаёт (решаете вы) |
|---|---|---|---|
| 1 | Процедура личной гигиены работников в составе ХАССП | ТР ТС 021/2011, ст. 10 ч. 3 п. 9 | формат инструкции, периодичность инструктажа |
| 2 | Раздельное хранение: личную и производственную одежду и обувь не хранят в производственных помещениях; для одежды второго и третьего слоя, обуви, головного убора — индивидуальные шкафы или отведённые места (последнее — для общепита) | ТР ТС 021/2011, ст. 14 ч. 3; СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 31 | расположение и устройство шкафов, контроль |
| 3 | Вешалки для рабочей одежды перед входом в тамбур туалета, умывальники с горячей и холодной водой, средствами для мытья и вытирания или сушки рук | ТР ТС 021/2011, ст. 14 ч. 2 п. 3–4 | количество вешалок |
| 4 | Порядок на время посещения туалета: снять рабочую одежду, фартук и головной убор в отведённом месте либо надеть сверху халат; мыть руки с мылом (для общепита) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 31 | где именно снимают, какой халат |
| 5 | Одноразовые перчатки при порционировании и приготовлении холодных закусок и салатов; замена при нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов (для общепита) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 31 | тип перчаток, кто выдаёт |
| 6 | Запрет приёма пищи в производственных помещениях | ТР ТС 021/2011, ст. 11 ч. 5 | место для приёма пищи |
| 7 | Медосмотры при поступлении и периодические для работников, контактирующих с сырьём и продукцией; недопуск больных и носителей инфекций | ТР ТС 021/2011, ст. 11 ч. 6–7 | график медосмотров |
| 8 | Ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции и контактирующих с пищевой продукцией, на гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела и признаки инфекционных заболеваний; результаты записывают в гигиенический журнал (рекомендуемый образец — приложение № 1 к СанПиН; для общепита) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 25 и приложение № 1 | кого назначить: медработника, если он есть в штате, или ответственное лицо; форма журнала — рекомендуемый образец (приложение № 1) или иная, на бумажном или электронном носителе |
| 9 | Информирование о кишечных инфекциях у проживающих вместе членов семьи (для общепита) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 31 | кому и как сообщают |
| 10 | Смена рабочей одежды по мере загрязнения у лиц, сопровождающих и грузящих продукцию (для общепита) | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 41 | для остальных работников частоту смены определяете вы |
| 11 | Комплект одежды по должностям (куртка или халат, фартук, головной убор, обувь) | норм нет — решаете вы; для СИЗ — нормы выдачи по 767н | цвет, ткань, состав комплекта |
| 12 | Стирка и уход: если одежда выдана как СИЗ, их организует и оплачивает работодатель (766н, п. 3, 67) — подробности в статье про стирку и уход за спецодеждой | приказ 766н, п. 3, 67 | прачечная по договору или своя |
| 13 | Ответственный за контроль и форма фиксации (журнал, чек-лист) | норм нет — решаете вы | форма и периодичность проверок |
Строки с пометкой «(для общепита)» опираются только на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и обязательны для предприятий общественного питания; для других пищевых производств это ориентир. Строки без нормы — внутренние решения. Остальные строки привязаны к конкретному пункту нормы; перед внедрением сверьте их с действующей редакцией документов.
Что смотреть на ярлыке при выборе одежды
Для одежды, которая заявлена как специальная защитная (например, для работы с горячим, у плит, при мойке), ГОСТ ISO 13688-2022 требует в маркировке (п. 7.2): изготовителя, модель, размер, обозначение стандарта на продукцию, пиктограммы и уровни, а также символы по уходу. Если есть особые требования к числу циклов чистки, его указывают после слова «max» (например, «max 25 x»). Если число циклов не указано, при испытаниях применяют пять циклов (п. 5.2).
Для повседневной «санитарной» одежды отдельного ГОСТ среди упомянутых выше стандартов нет: ориентируйтесь на инструкцию по уходу изготовителя и свои требования к стирке.
Где подобрать в СпецСнабУрал
В каталоге есть раздел одежда для персонала HoReCa и одежда для поваров, фартуки и нарукавники, рабочие халаты, а также спецобувь. Что подойдёт под ваш регламент и какие модели возможны, уточним у менеджера, нужное привезём под заказ.
Организациям мы выставляем счёт с НДС, возможна отсрочка платежа (условия). Подбор под ваши внутренние правила ведёт персональный менеджер.
Частые вопросы
Какого цвета должна быть одежда повара? Обязательного цвета в ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Цвет и ткань устанавливает работодатель во внутренних процедурах.
Можно ли хранить личную одежду в цехе? Нет: в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала (ТР ТС 021/2011, ст. 14 ч. 3). Для личных вещей — индивидуальные шкафы или отведённые места (СанПиН, п. 31).
Как часто менять одежду? Единого срока нет. Для сопровождающих груз и грузчиков СанПиН говорит «с учётом смены по мере загрязнения» (п. 41). Остальное — в вашем ХАССП-плане.
Что делать с одеждой при выходе в туалет? Снять рабочую одежду, фартук и головной убор в отведённом месте либо надеть сверху халат (СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 31).
Обязательны ли перчатки? Одноразовые перчатки нужны при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов, их заменяют при нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе (п. 31).
Действует ли ещё СанПиН 3590-20? Нет, он признан утратившим силу с 1 сентября 2026 года. Действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26.